Żywność pod lupą – jakość mikrobiologiczna i sensoryczna

Eksperci z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN organizują bezpłatne spotkanie brokerskie na temat mikrobiologicznej i sensorycznej oceny jakości żywności. Uczestnicy spotkania dowiedzą się czym jest jakość sensoryczna produktów, jak zorganizować laboratorium ocen sensorycznych w zakładach przemysłu rolno-spożywczego oraz jakie warunki powinny być spełnione, aby przeprowadzić ocenę sensoryczną żywności zgodnie ze standaryzacją międzynarodową. Omówimy rolę mikroorganizmów w produkcji żywności, zarówno świadomie wprowadzanych przez człowieka jak i tych niepożądanych. Spotkanie odbędzie się 16 czerwca 2023 r. w siedzibie Instytutu przy ul. Tuwima 10 w Olsztynie.

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie jest wiodącą jednostką naukową, prowadzącą działalność badawczo-rozwojową w obszarze badań żywności. Wszystko po to, by żywność na naszych stołach miała najwyższą jakość, a jednocześnie była smaczna.

Jakość żywności jest pojęciem kompleksowym i uważana jest za jeden z ważniejszych czynników decydujących o sukcesie produktu na rynku. Można ją scharakteryzować za pomocą takich kryteriów jak: skład chemiczny, cechy fizyczne, jakość mikrobiologiczna oraz właściwości biologiczne produktu: żywieniowe, prozdrowotne, funkcjonalne i inne.

Poza zasięgiem tych kryteriów jest jakość sensoryczna, czyli takie cechy jak wygląd, zapach, smak, tekstura, które są rejestrowane za pomocą zmysłów człowieka. Ze względu na dużą konkurencję rynkową, producenci żywności systematycznie monitorują akceptowalność swoich produktów, poprzez przeprowadzanie ocen konsumenckich. W badaniach konsumenckich respondenci wyrażają jedynie swój emocjonalny stosunek do produktów, co nie wystarcza do podejmowania ważnych decyzji biznesowych. Aby „odkodować” informacje zawarte w ocenach konsumenckich muszą być wykonane obiektywne badania sensoryczne, które prowadzone są w specjalistycznych laboratoriach, nazywanych często „laboratoriami nowej generacji”.

Analityczne badania sensoryczne pozwalają ocenić wpływ różnych czynników takich jak surowiec, proces technologiczny, warunki przechowywania i inne na jakość sensoryczną produktów. Łącząc oceny konsumenckie z sensorycznymi wynikami analitycznymi możemy opracowywać „mapy preferencji sensorycznej” pozwalające na porównanie produktu własnego z konkurencyjnym, sprawdzenie dlaczego właśnie ten produkt jest wybierany przez konsumentów.

Zanim jednak żywność trafi na stoły konsumentów musimy mieć pewność, że jest bezpieczna dla zdrowia. Jednym z warunków jest jakość mikrobiologiczna produktów spożywczych. Pamiętajmy, że żywność jest idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów, w tym chorobotwórczych (np. Salmonella, Listeria monocytogenes). Przedsiębiorstwa produkujące żywność zobowiązane są do przestrzegania ściśle określonych kryteriów bezpieczeństwa żywności jak i kryteriów higieny produkcji. Spełnianie wymogów zawartych w kryteriach ma zastosowanie w ciągu całego okresu przydatności do spożycia produktów.

W produkcji żywności występują też mikroorganizmy bardzo pożądane. To między innymi bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywane w procesach fermentacji głównie surowców roślinnych oraz mleka. Dzięki nim otrzymujemy np. jogurt, sery, kiszoną kapustę, zakwas chlebowy. Bakterie te nadają produktom specyficzne cechy organoleptyczne, ale zwiększają również wartość odżywczą oraz przyswajalność składników mineralnych. Bardzo ważna jest też ich funkcja konserwująca oraz właściwości antybakteryjne ograniczające wzrost mikroflory niepożądanej. Poszukiwanie i izolacja szczepów bakterii fermentacji mlekowej o unikalnych cechach jest jednym z zadań laboratorium mikrobiologicznego naszego Instytutu.

Na spotkanie 16 czerwca zapraszamy przedsiębiorców z sektora przemysłu rolno-spożywczego. Udział w spotkaniu jest bezpłatny, ale wymaga rejestracji. Szczegóły wydarzenia na stronie www.pan.olsztyn.pl
Spotkanie z ekspertami jest częścią projektu pn. „Centrum Badań Środowiska i Innowacyjnych Technologii Żywności dla Jakości Życia” współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Warmińsko-Mazurskiego na lata 2014-2020.